sabato 31 gennaio 2015

Anicini – Anixin: storia, ricetta, abbinamento

Anicini
Detti anche finocchini, sono forse d’origine piemontese, e comunque cugini dei “cantucci” (quelli che in Toscana si gustano col famoso vin santo ottenuto da trebbiano e malvasia passiti…). Peraltro la cuciniera genovese è di quelle che eccellono quanto a pasticceria secca, anicini, canestrelli, cobeletti, biscotti del Lagaccio/della salute, e in condivisione col Piemonte gli amaretti, i baci di dama, i caporali/savoiardi... Questi biscottini, dalla caratteristica forma, si apprezzano freddi, e si può anche spolverarli di zucchero a velo. Come noto, a livello d’economie domestiche si conservano, essendo disidratati, molto a lungo, pare dunque conveniente prepararne in quantità (qui saranno circa una cinquantina). L’anice proviene dal Mediterraneo orientale. E’ utilizzata anche in liquoreria e farmacia (come espettorante, digestivo…)
Si suggerisce di abbinare un vino passito, ad esempio il (DOC Cinque Terre) Sciacchetrà, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 12 persone,
500 g di farina ’00’, 500 g di zucchero semolato, 10 tuorli e 10 albumi, 1 bicchierino d’acqua (circa 60 ml) aromatizzato con 1 cucchiaio d’estratto ai fiori d’arancio (circa 10 ml), 1 cucchiaino di semi d’anice (circa 10 g), burro per ungere gli stampi (circa 20 g), zucchero a velo (discrezionale)

Occorrono circa 40 minuti. Difficoltà di esecuzione: alta

Anzitutto setacciare la farina e igienizzare le uova con acqua e un prodotto tipo ‘Amuchina’. In una capace ciotola mescolare poi energicamente zucchero e tuorli d’uova. A parte, con una frusta montare a neve gli albumi. Ora unire i due composti, nonché l’anice e l’acqua ai fiori d’arancio, e solo per ultima la farina, mescolando senza sosta, ma con dolcezza. Far assestare il composto qualche minuto, quindi ungere col burro il fondo e le pareti interne di uno stampo rettangolare – tipo plumcake - largo circa 10 cm (nelle rifornite botteghe di cake design ecc. si trovano talvolta specifici “bauletti” di carta ben resistente, d’idonea capacità). Riempirlo tutto con il composto, livellare, e cuocere in forno già ben caldo, indicativamente 20 minuti, 160-170° sono di solito la temperatura ideale. Al termine, raffreddare il filoncino per rimuoverlo meglio dallo stampo. Affettarlo (se si vuole “obliquamente”) e biscottarlo sulla placca altri 20 minuti, a circa 180-200°, sempre secondo il proprio forno. La bis-cottura, vecchio strattagemma, sottrae acqua e quindi previene muffe che presto inizierebbero a guastare il prodotto. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

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