lunedì 19 gennaio 2015

Bagnun d’acciughe – Bagnun d’anciöe: storia, ricetta, abbinamento

Acciughe, pane del mare
E’ la “gloria” dei pescatori di Riva Trigoso, oggi frazione di Sestri Levante, che un tempo lo cucinavano a bordo delle lampare e dei celebri leudi* (dove custodivano sempre una scorta di gallette), con fornelletti a carbone. Piatto della memoria, piatto da salvare, per fortuna dal 1960 una festa locale – in estate - lo celebra ogni anno, lieto convivio pieds dans l’eau.
Si suggerisce di abbinare un vino rosato o “chiaretto”, ad esempio un (DOC Golfo del Tigullio e Portofino) Ciliegiolo, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 4 persone,
1 kg di acciughe fresche (lo scarto è circa 200 g); 2-3 spicchi d’aglio bianco privo di camicia; 1 ciuffo di prezzemolo fresco; 1 mazzo di basilico genovese fresco; 1 cipolla bianca (50 g); 500 g di pomodori da sugo; 1 bicchiere di vino bianco secco (circa 180 ml); 2-3 cucchiai abbondanti d’olio extravergine DOP riviera ligure (circa 45 ml); 6-8 gallette del marinaio (o 6-8 crostoni di pane casereccio); sale grosso qb

Occorrono circa 45 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa

Prima di tutto, aiutandosi con acqua fredda, pulire ed eviscerare con cura le acciughe, infine tamponarle delicatamente con carta assorbente tipo ‘rotolone’ per asciugarle. Tritare - o tagliare finemente a coltello - la cipolla e in tegame soffriggerla nell’olio con l’aglio, per farla appena appena imbiondire, a quel punto, se si preferisce, toglier l’aglio. Aggiungere i pomodori, che saranno già puliti dai semi e frantumati/tritati sommariamente, regolare di sale e lasciare sul fuoco per circa 10 minuti. Adesso unire le acciughe, spolverarle col prezzemolo tritato e far cuocere con coperchio, a fuoco tenue, senza assolutamente scuotere il tegame, ancora indicativamente 10-12 minuti, col vino bianco. La cottura si completa da sé. Al termine, impiattare il bagnùn nelle fondine, dove si saranno disposte le gallette bagnate in vino bianco e, se garba, strofinate con aglio. “Decorare” col basilico sminuzzato e lasciare che il piatto s’assesti qualche minuto. Niente pepe, il bagnùn infatti – in barca o a riva – riflette la sobrietà ligure, non è piatto amico dei lussi. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

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