mercoledì 14 gennaio 2015

Capponadda (di Camogli) - Cappönadda: storia, ricetta, abbinamento

Intrigante capponadda (senza pomodoro) in versione finger food
Etimo incerto, forse dal tardo latino (caupona = taverna?), la ricetta non somiglia a quella siciliana, ricorda viceversa la panzanella toscana, e qualche tradizione provenzale. Piatto della memoria, piatto da salvare, non richiede cotture ed era una delle poche cose appetitose che i marinai e i rematori delle galere potessero concedersi durante le lunghe navigazioni. A Camogli – dove tuttora panifici specializzati “fronteggiano” con squisite gallette la locale tonnara - se ne trovano di meravigliose. V’è chi aggiunge cipolla, timo, basilico, pomodori e tonno sott’olio, rapanelli, finanche uova sode un po’ come nei condiglioni, ma occorre precisare che a bordo alcuni ingredienti potevano rappresentare un mero sogno… Solo i frettolosi la definiscono “genitrice” del celeberrimo cappon magro, piatto viceversa nato più tardi in àmbito conventuale o addirittura da una “sfida” fra gli chef delle principali famiglie genovesi, quelle che frequentavano il Doge.
Si suggerisce, se inclusi pomodori, di abbinare un vino rosato o “chiaretto”, ad esempio un (DOC Golfo del Tigullio e Portofino) Ciliegiolo, servito alla giusta temperatura nei giusti calici. L’abbinamento è tuttavia disagevole per via di aceto, capperi…

Per 4 persone,
alcune gallette del marinaio (circa 3-400 g), 1-2 cucchiai generosi di capperi scolati (circa 30 g), 80 g di mösciamme di tonno a fettine sottili, aceto di vino bianco, 12-15 acciughe salate Mar Ligure IGP, 1 manciata generosa di olive nere (o verdi), 1 bicchierino di olio extravergine DOP riviera ligure (circa 80 ml), sale qb. No bottarga

Occorrono circa 12 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa

Bagnare le gallette in acqua e poco aceto, strizzarle un po’, spezzarle e disporle in un’ampia ciotola. Aggiungere i capperi, le acciughe sminuzzate, le olive denocciolate, condire con l’olio e (poco) sale e rifinire col mösciamme. Come detto, si possono aggiungere cipolla, pomodori maturi, tonno sott’olio, uova sode. Il piatto, come il cappon magro medesimo, è migliore se degustato dopo qualche ora.
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