venerdì 16 gennaio 2015

Panissa - Panissa: storia, ricetta, abbinamento

Le panisse preparate nel 2013 per la festa dei "gunbi" a Toirano (SV)

Il vocabolo, al pari di panigaccio, origina da “panìco”, un cereale poverissimo, affine al miglio – oggi, forse, poco gradito anche ai canarini… - . La panissa era un piatto quaresimale, molto duttile come tutte le “polentine”. Simile alle panelle palermitane di cui narra anche il compianto gastronomo Vincenzo Buonassisi, non è viceversa in alcun modo parente della paniccia/paniscia piemontese, sorta di risotto “rinforzato” da legumi, o cavolo o altro. A volte anche in cucina le parole generano caos.
Si suggerisce di abbinare un vino bianco, ad esempio un (IGT Colline Savonesi) Buzzetto, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 6 persone,
300 g di farina di ceci, 1 l scarso d’acqua tiepida, olio extravergine DOP riviera ligure per ungere un vassoio, sale qb

Occorrono circa 60 minuti + il riposo della pastella. Difficoltà di esecuzione: bassa

In un’ampia casseruola antiaderente lavorare con una frusta la farina e l’acqua tiepida, lentamente, senza pause, in modo da sciogliere la farina e non creare grumosità specialmente lungo i bordi (se occorre, “filtrare” il composto). Aggiustare di sale e far riposare, coperto, un paio d’ore o più. Cuocere questa “polentina” circa un’ora a fiamma bassa, o benissimo a bagnomaria, sempre mescolando affinché non s’attacchi. Infine versarla in un vassoio unto d’olio o su piatto bagnato. Raffreddata, non in frigo, si può tagliare a cubetti e condirla sùbito con un olio “levantino” dal fruttato un po’ intenso, con pepe nero e cipollotto fresco tagliato fine, o anche con biete stufate. Oppure si può tagliarla a fiammiferi – ecco le panissette - e friggerla in abbondante olio bollente (ottimo anche quello di arachidi), nel qual caso poi è preferibile abbinare un bianco frizzante… Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

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