mercoledì 28 gennaio 2015

Pesto di basilico – Pestö (de baxeicò): storia, ricetta, abbinamento

Pesto genovese di basilico. Si avverte il profumo?
La prima ricetta venne stampata in un Cuciniere Italiano - non genovese - del 1848. Se, come me, ne sei appassionato/a (io lo mangerei tutti i giorni senza minimamente reputarlo cancerogeno), ti racconto un po' di storia e ti propongo una prima ricetta su Ligucibario, cliccando qui. Un'altra ricetta è su Liguricettario, cliccando qui
Salse da mortaio, gloria anche ligure, spesso le caratterizza l'aglio, direi che la ragione è evidente...
Il segreto del pesto non esiste, nel senso che è ormai conosciuto quasi da tutti: eccelsa qualità della materia prima (aglio di Vessalico, pinoli pisani o comunque italiani), giusta successione degli ingredienti, bilanciamento dei formaggi, utilizzo del sale grosso. E naturalmente sua maestà l'olio extravergine, magari cultivar taggiasca/lavagnina!
Ovviamente il genovese è diverso dal pesto rosso trapanese (pomodori mandorle ricotta...) ed anche dal pistou provenzale (pomodoro fresco in dadolata e pepe...). 
Col mortaio si lavora una quindicina di minuti. Se tuttavia anziché il mortaio si impiegano frullatori o robot miscelatori, le lame vanno prima "gelate" in freezer (il calore delle rotazioni brucia i plus polifenolici...), inoltre il frullatore o mixer va azionato ad impulsi brevissimi, non prolungati.
Col pesto ti consiglio sempre un bianco, ad esempio un (DOC Riviera ligure di ponente) Pigato, servito alla giusta temperatura nei giusti calici, no tannini "maschi". 
Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

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