giovedì 15 gennaio 2015

Polpettone patate e fagiolini – S-ciattamaiö: storia, ricetta, abbinamento

Polpettone, ormai trionfo consueto presso sciamadde e fainotti della Liguria

Dorato di aspetto, dolce di gusto, leggero nello stomaco. Però i genovesi chiamavano il polpettone s-ciattamaiö (schiatta-marito), perché ne mangiavano a s-ciattapansa, cioè sino a sfinirsi. E’ una delle infinite ricette verdi e profumate della cucina ligure (ma patate e fagiolini furono doni del Nuovo Mondo), si raccomanda l’impiego di maggiorana - i genovesi la chiamano persa - , che è più gentile dell’origano. La presente versione, tradizionalmente “frugale”, non fa uso di zucchine.
Si suggerisce di abbinare un vino bianco, ad esempio un (DOC Riviera ligure di ponente) Vermentino, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 4 persone,
3-400 g di fagiolini novelli, 450 g di patate quarantine oppure dop ‘Bologna’ (Primura), 130 g di parmigiano reggiano o in subordine grana padano grattugiato, 2-3 uova, 1 manciata di funghi secchi ammollati in acqua tiepida (circa 30 g), mollica ammollata nel latte (discrezionale), 1 spicchio d’aglio bianco privo di camicia e tritato, 1 cipolla bianca piccola, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 1 cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca (circa 15 g), 1 bicchierino di olio extravergine DOP riviera ligure (circa 80 ml), burro, pane grattugiato, sale qb. No pepe.

Occorrono circa 60 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa

Far bollire le patate, poi - da fredde - pelarle e schiacciarle con una forchetta o nel passatutto. Pulire e far bollire i fagiolini, ma tenendoli sodi, poi tritarli sommariamente. Strizzare i funghi. Parallelamente, a fuoco molto basso, soffriggere in olio (e pochissimo burro) cipolla, aglio, prezzemolo, maggiorana, poi anche i funghi, tutti già tritati. Quando, dopo pochi minuti, la cipolla si dora e si ammorbidisce unire al soffritto le patate, e lavorare il composto con un cucchiaio di legno, aggiungendo un poco d’olio. Aggiustare di sale. Spegnere appena possibile il fuoco e unire le uova intere, la mollica strizzata e il formaggio parmigiano, o se si preferisce la ricotta, o la locale prescinsêua, ottenendo un amalgama abbastanza omogeneo. Controllare di sale. Infine ungere bene col pennello il fondo e le pareti interne di una teglia o di una pirofila, spolverare con pan grattugiato, versare e stendere il composto, livellarlo e coprirlo con altro pan grattugiato e un ultimo filo d’olio. La cottura prevede, indicativamente, 25-30 minuti in forno, 180° sono di solito la temperatura ideale. Il polpettone è ottimo anche freddo. I contorni possono essere insalatine, ratatouille e peperonate leggere… Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

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