lunedì 26 gennaio 2015

Sacripantina reinterpretata – Sacripantinn-a: storia, ricetta, abbinamento

Sacripantina reinterpretata
La torta Sacripantina fu in origine un copyright del pasticcere Giovanni Preti, a metà ‘800 la clientela affollava la sua bottega in piazza Portello a Genova, golosa anche di novità. Il nome le giunge dal Rinascimento e da Sacripante, un "attore" (re dei Circassi infatuato della bella Angelica) dei poemi cavallereschi di Boiardo e Ariosto. Di questa cremosa delizia esistono ormai tante versioni, con mascarpone, caffè, amaretti..., e questa è la mia. Fammi sapere il tuo punti di vista su info[at]ligucibario.com.
Ti suggerisco di abbinare un vino dolce, ad esempio un (DOC Golfo del Tigullio e Portofino) Moscato, servito alla giusta temperatura nei giusti calici. La presenza del cioccolato induce alcuni anche verso il Brachetto.

Per 6 persone,
1 “disco” spesso di pan di spagna (diametro circa 25-30 cm) al quale togliere – ma conservandola - la crosta, 7 tuorli, 150 g di zucchero a velo, 1,5 dl di vino Marsala bianco (o altro liquoroso secco, in subordine anche il rhum), 220 g di burro, 130 g di canditi (a cubettini), 130 g di cioccolato fondente 75% (meno bene il cacao amaro), 1 bicchiere di liquore Maraschino (circa 180 ml), altro zucchero a velo per la spolverata finale. Il pan di spagna * (mix di uova intere, zucchero e farina cotto in forno) è acquistabile in pasticcerie e (talora) in forniti panifici.
* sai perché nel mondo è noto come génoise? Se non lo sai clicca qui.

Occorrono circa 4 ore. Difficoltà di esecuzione: alta.
Non aver fretta. Qui, per agevolare anche le preparazioni casalinghe, si suggeriscono 3 dischi di pan di spagna, ma si può arrivare anche a 6.

Igienizzare le uova con acqua e un prodotto tipo ‘Amuchina’. Con una frusta sbattere i 7 tuorli insieme a 150 g di zucchero a velo. Unire a filo il Marsala, sempre sbattendo. Posizionare il composto, quand'è "vellutato", in un bagnomaria caldo, e seguitare a lavorarlo per alleggerirlo. Ammorbidire a parte il burro, usando un cucchiaino, e incorporarlo al composto, che così è terminato. Tenerne di riserva qualche cucchiaio, e scomporre il resto in due metà, una da arricchire coi dadini di frutta candita, l’altra col fondente a scaglie fini. Diluire il Maraschino tanto per tanto con acqua. Dividere - usando un coltello seghettato assai tagliente - il pan di spagna in 3 dischi sottili (l'operazione chiede cura), il primo dei quali si posizionerà su di un sottotorta tondo. Spennellarlo col Maraschino diluito e usando una spatola sovrastarlo – senza lesinare - con la crema ai canditi, lisciandola a cupola. Ora posizionare il secondo disco, detto retina, spennellare anche questo col Maraschino diluito e – sempre senza lesinare - stendere la crema al fondente, anch’essa livellata. Si possono anche invertire le due creme. Terminare con l’ultimo disco, spennellare con l’ultimo Maraschino e stender infine la crema tenuta di riserva. Spargere sul tutto la crosta del pan di spagna frantumata finemente (se occorre, usare un setaccio) e lo zucchero a velo, alcuni tuttavia preferiscono una granella di mandorle e di biscotti secchi, de gustibus non est disputandum. La sacripantina va servita dopo almeno 3 ore di frigo che la rassodino.

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