lunedì 23 febbraio 2015

Castagnaccio – Pattönn-a/Panella: storia, ricetta, abbinamento


Castagne, prezioso regalo del bosco, una risorsa tuttora "identitaria" per la Liguria, malgrado i recenti attacchi del cinipide galligeno, te lo garantisce uno come me, che fa le ferie tra le "gabbiane" di Calizzano e Murialdo. Della castagna ti racconto vita-morte-miracoli su Ligucibario, cliccando qui, a suo tempo lavorai anche col pasticcere Alberto Barsotti di Montoggio (GE) per un canestrello con farina di castagne che diventasse un po' il simbolo della località fliscana, poco nota turisticamente ma ricca di giacimenti storico-culturali e ambientali. Per la ricetta del castagnaccio (castagnasso, castagnun, pattunn-a, panella), tipicità molto diffusa su tutta la Liguria, e in origine poverissima (dunque senza l'uvetta della foto...), ti rinvio invece a Liguricettario, cliccando qui. Per il vino, stavolta hai libertà di scelta fra i Moscati e i passiti. Con le castagne nell'entroterra genovese (Scrivia e Polcevera) si prepara anche una sostanziosa zuppa salata, le cosiddette "castagne grasse" (cotiche, castagne e cavoli), rituale il 17 di gennaio per sant'Antonio, patrono dei norcini... Qualcuno la trasforma in minestra con fettuccine di pasta integrale.

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