lunedì 9 febbraio 2015

Una focaccia col formaggio – Fügassa cö-ö förmaggiö: storia, ricetta, abbinamento


Forse non occorrerebbe aggiungere altro. Il solo nome mette l'acquolina in bocca e permette di visualizzare il golfo Paradiso, la cittadina di Recco (ormai ville gastronomique) e i suoi bei dintorni... Di questa focaccia particolare (farina di forza e crescenza) è stato scritto tutto: 
1)in origine si mangiava i primi di novembre, rievocando una fuga della popolazione costiera dai pirati barbareschi
2)i primi formaggi poterono essere anche ovini, la cottura sulla ciappa d'ardesia
3)quella "di Recco" ha finalmente conseguito la qualifica IGP, che ne protegge l'identificazione geografica (Recco, Avegno, Sori, Camogli)
4)per olio, dài come sempre si sottintende un buon extravergine ligure!
5)un celebre gastronomo americano affermò che può dare...dipendenza
6)l'abbinamento enologico chiede un bianco un po' acido e sapido, perfetta la locale Bianchetta.
Se vuoi provare a farla a casa, ecco ingredienti e preparazione. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Ingredienti
1 kg scarso di farina Manitoba o un'integrale W380 circa, 500 g almeno di crescenza veramente fresca (in subordine stracchino), 4-5 dl di acqua, 120-150 g di evo, sale q.b.

Esecuzione
Impastare farina e acqua (no sale) ricavando poi col matterello due sfoglie veramente sottili e levigate, che riposeranno coperte circa 2-3 ore (a 18-20°C). Disporne una in un tegame (di rame stagnato) già unto, evitando che residui dell'aria sottostante. Spezzettare la crescenza e distribuirla – a mucchietti grossi come noci - sulla sfoglia, quindi chiudere sopra con l’altra sfoglia. Serrare tutt'intorno i bordi e con una rotella eliminare il sovrappiù (potrà servire per nuove sfoglie!), infine bucherellare la superficie ottenendo alcuni "camini" di circa 1 cm per far fuoriuscire l’umido in cottura. Una spruzzata finale d’olio e sale, poi forno (ideale ovviamente quello a legna), fin quando la focaccia apparirà dorata, non bruciata. Occorreranno mediamente 5 minuti, a 300°C, un po' di più nel forno di casa, che "viaggia" a 250°C...

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