giovedì 5 marzo 2015

Cima (ripiena, alla genovese) - çimma: storia, ricetta, abbinamento

Una splendida cima alla genovese
Alcuni ristoratori (pochi ormai) la preparano ancora, va meglio in rosticceria, sono belle le fettine larghe, non troppo ovalizzate, mi raccomando non tagliate troppo sottili... La parola cima in gastronomia indica qualcosa di ripieno, in Liguria questo è un piatto pasquale, che fa uso anche di animelle. Piatto però più "verde" (vegetali anziché carni) man mano che ti allontani da Genova (e dal mare), città ricca nella quale sicuramente gli chef delle famiglie patrizie gareggiavano quanto a sontuosità delle preparazioni, si pensi anche al "settecentesco" cappon magro e al tacchino alla storiona... La storia della cima è su Ligucibario, cliccando qui. Trovi la mia ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Per ogni dubbio sui tagli e le frattaglie, chiedi al macellaio di fiducia, e per il resto àrmati di pazienza, la cima chiede tempo e amore. Ah, dimenticavo il vino: Rossese di riviera, o Granaccia savonese, e se la farcia è molto vegetale prova anche a ponente un Ormeasco Sciac-trà o a levante un Ciliegiolo. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

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