Canestrelli – Canestrelli/canestrelletti: storia, ricetta, abbinamento

Canestrelli con farina di castagne

Elogio della pastafrolla, "regina" della pasticceria secca, una sagra a Torriglia, entroterra genovese quasi montano, celebra i gloriosi canestrelletti dal 1997, queste creazioni discendono un po' tutte dalla raffinata "pate a foncer" francese, 3 parti di farina 2 di burro e 1 di zucchero, ma poi ogni pasticcere ha agito di testa propria e va benissimo così, quel che conta è il risultato finale... Dei tanti canestrelli liguri ti racconto un po' di storia su Ligucibario, cliccando qui, dove trovi anche le linee-guida della ricetta (attenzione perché se l'impasto non viene lavorato rapidamente tende a incordarsi, a divenire colloso e tenace, più difficile da manipolare). Interessante anche il canestrello di Montoggio (GE), con aggiunta di farina di castagne, in origine un'idea del valoroso Alberto Barsotti, panettiere-pasticcere in piazza Serra 3. Se ci passi a fare shopping, salutamelo con affetto. L'abbinamento enologico chiede un passito a bacca bianca, io ti suggerisco il nobile Pigato, alla giusta temperatura nei giusti "tulipanini". Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com 

Castagnaccio – Pattönn-a/Panella: storia, ricetta, abbinamento

Castagne, prezioso regalo del bosco, una risorsa tuttora "identitaria" per la Liguria, malgrado i recenti attacchi del cinipide galligeno, te lo garantisce uno come me, che fa le ferie tra le "gabbiane" di Calizzano e Murialdo. Della castagna ti racconto vita-morte-miracoli su Ligucibario, cliccando qui, a suo tempo lavorai anche col pasticcere Alberto Barsotti di Montoggio (GE) per un canestrello con farina di castagne che diventasse un po' il simbolo della località fliscana, poco nota turisticamente ma ricca di giacimenti storico-culturali e ambientali. Per la ricetta del castagnaccio (castagnasso, castagnun, pattunn-a, panella), tipicità molto diffusa su tutta la Liguria, e in origine poverissima (dunque senza l'uvetta della foto...), ti rinvio invece a Liguricettario, cliccando qui. Per il vino, stavolta hai libertà di scelta fra i Moscati e i passiti. Con le castagne nell'entroterra genovese (Scrivia e Polcevera) si prepara anche una sostanziosa zuppa salata, le cosiddette "castagne grasse" (cotiche, castagne e cavoli), rituale il 17 di gennaio per sant'Antonio, patrono dei norcini... Qualcuno la trasforma in minestra con fettuccine di pasta integrale.