Cappon magro – Cappön magrö: storia, ricetta, abbinamento

Cappon magro a trance, in gelatina, tipico delle rosticcerie

Incerta l'etimologia (piatto col pesce cappone? piatto di magro per non rimpiangere il cappone?), dubbia la derivazione (dalla capponadda di bordo?), che dirne ancora se non "assaggiatelo"? E' cucina genovese, okay, e dalle origini quaresimali per giunta, ma è anche un piatto insolito, policromo, patrizio, quasi kitsch rispetto alla proverbiale frugalità dei liguri... In abbinamento vi chiederà un vino bianco elegante (soprattutto se non avrete esagerato con la salsa verde, salsa un po' "piemontese", che in eccesso lo sovrasterebbe). Del cappon magro io vi racconto un po' di notizie su Ligucibario, cliccando qui. Una mia ricetta è su Liguricettario (il piatto si consuma freddo), cliccando qui. Non dimenticate la galletta bagnata! E fatemi sapere il vostro punto di vista su info[at]ligucibario.com

Capponadda (di Camogli) - Cappönadda: storia, ricetta, abbinamento

Intrigante capponadda (senza pomodoro) in versione finger food

Etimo incerto, forse dal tardo latino (caupona = taverna?), la ricetta non somiglia a quella siciliana, ricorda viceversa la panzanella toscana, e qualche tradizione provenzale. Piatto della memoria, piatto da salvare, non richiede cotture ed era una delle poche cose appetitose che i marinai e i rematori delle galere potessero concedersi durante le lunghe navigazioni. A Camogli – dove tuttora panifici specializzati “fronteggiano” con squisite gallette la locale tonnara - se ne trovano di meravigliose. V’è chi aggiunge cipolla, timo, basilico, pomodori e tonno sott’olio, rapanelli, finanche uova sode un po’ come nei condiglioni, ma occorre precisare che a bordo alcuni ingredienti potevano rappresentare un mero sogno… Solo i frettolosi la definiscono “genitrice” del celeberrimo cappon magro, piatto viceversa nato più tardi in àmbito conventuale o addirittura da una “sfida” fra gli chef delle principali famiglie genovesi, quelle che frequentavano il Doge.

Si suggerisce, se inclusi pomodori, di abbinare un vino rosato o “chiaretto”, ad esempio un (DOC Golfo del Tigullio e Portofino) Ciliegiolo, servito alla giusta temperatura nei giusti calici. L’abbinamento è tuttavia disagevole per via di aceto, capperi…

Per 4 persone,

alcune gallette del marinaio (circa 3-400 g), 1-2 cucchiai generosi di capperi scolati (circa 30 g), 80 g di mösciamme di tonno a fettine sottili, aceto di vino bianco, 12-15 acciughe salate Mar Ligure IGP, 1 manciata generosa di olive nere (o verdi), 1 bicchierino di olio extravergine DOP riviera ligure (circa 80 ml), sale qb. No bottarga

Occorrono circa 12 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa

Bagnare le gallette in acqua e poco aceto, strizzarle un po’, spezzarle e disporle in un’ampia ciotola. Aggiungere i capperi, le acciughe sminuzzate, le olive denocciolate, condire con l’olio e (poco) sale e rifinire col mösciamme. Come detto, si possono aggiungere cipolla, pomodori maturi, tonno sott’olio, uova sode. Il piatto, come il cappon magro medesimo, è migliore se degustato dopo qualche ora.

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