Coniglio alla ligure – Cöniggiö a-a carlönn-a: storia, ricetta, abbinamento

La magia di Castelvecchio di Rocca Barbena (SV)

Eccolo, il prolifico roditore da cunicoli. Te ne parlo a lungo su Ligucibario, cliccando qui. In Liguria lo cuciniamo col vino bianco ma talora anche col rosso, e poi è una pioggia di taggiasche, pinoli, odori... Il vino in abbinamento può essere quello impiegato in cottura, ovvero anzitutto Pigato e Rossese (meglio il clone di Dolceacqua). Col coniglio si ottiene anche uno splendido sugo, che nel Genovesato accompagna i corzetti. Nell'imperiese ne fanno una cima, farcendo il costato. Interessanti, poi, alcune ricette "antiche", come il coniglio bruscau, ovvero abbrustolito con la pelle su legna cimata da ulivi, e il coniglio allo steccadò di Castelvecchio di Rocca Barbena, lo steccadò è la lavandula stoechas, e Castelvecchio - nell'entroterra ingauno - è uno dei borghi più magici della Liguria (guarda la foto!). Una bella ricetta di coniglio alla ligure infine è su Liguricettario, cliccando qui. Nelle fredde giornate invernali, accostaci molto bene anche una polenta, magari con grano saraceno. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Salsa di pinoli – Sarsa de pignêu: storia, ricetta, abbinamento

Mi raccomando, pinoli di Pisa, o comunque italiani!

Mortaio di marmo non troppo grosso né troppo piccolo, pestello di legno duro (da acquistare preferibilmente insieme al mortaio), e via al lavoro senza prosaici mixer né frullatori, che col calore "bruciano" tutto ciò che incontrano. Ingredienti di qualità, corretta sequenza nelle lavorazioni (qui solo alcuni minuti), e la salsa di pinoli, forse la più recente delle salse crude liguri, va sposa ai "festosi" corzetti della Val Polcevera, quelli a "8", piccole eliche tirate con le dita e da mangiarsi col cucchiaio, oppure va sposa a delicati pansoti, come alternativa alla salsa di noci. Sì ad eventuale maggiorana (persa), no ad eventuale parmigiano. Sulla salse liguri (che raccontano una storia antica, fatta non a caso di sale e di aglio...) trovi un primo inquadramento su Ligucibario, cliccando qui. Una ricetta della salsa di pinoli è su Liguricettario, cliccando qui. In abbinamento il vino è sempre absolutely bianco, prova un Vermentino ligure, o in Toscana un Trebbiano... E fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com