Coniglio alla ligure – Cöniggiö a-a carlönn-a: storia, ricetta, abbinamento

La magia di Castelvecchio di Rocca Barbena (SV)

Eccolo, il prolifico roditore da cunicoli. Te ne parlo a lungo su Ligucibario, cliccando qui. In Liguria lo cuciniamo col vino bianco ma talora anche col rosso, e poi è una pioggia di taggiasche, pinoli, odori... Il vino in abbinamento può essere quello impiegato in cottura, ovvero anzitutto Pigato e Rossese (meglio il clone di Dolceacqua). Col coniglio si ottiene anche uno splendido sugo, che nel Genovesato accompagna i corzetti. Nell'imperiese ne fanno una cima, farcendo il costato. Interessanti, poi, alcune ricette "antiche", come il coniglio bruscau, ovvero abbrustolito con la pelle su legna cimata da ulivi, e il coniglio allo steccadò di Castelvecchio di Rocca Barbena, lo steccadò è la lavandula stoechas, e Castelvecchio - nell'entroterra ingauno - è uno dei borghi più magici della Liguria (guarda la foto!). Una bella ricetta di coniglio alla ligure infine è su Liguricettario, cliccando qui. Nelle fredde giornate invernali, accostaci molto bene anche una polenta, magari con grano saraceno. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Agliata – Sarsa aggiadd-a: storia, ricetta, abbinamento

Aglio, un ipotensivo, antibatterico, vermifugo...

Salse da mortaio, in Liguria un'antica tradizione, grazie anche al marmo "romano" delle Alpi Apuane... Questa forse fa da madre ad alcune altre, l'aglio - come noto - è una sorta di farmaco, che secoli addietro avvicinava tutti i cibi deperibili. Dell'agliata, in dialetto sarsa aggiadd-a, ti racconto un po' di storia su Ligucibario, cliccando qui. Quanto alla ricetta, te la suggerisco insieme al fegato di vitello, cliccando qui. Trattandosi di frattaglie, abbinerai un Rossese di Dolceacqua... Dammi retta, per queste preparazioni allénati col mortaio (un mortaio né troppo grande né troppo piccolo), e usa i mixer solo in casi estremi. Quando avrai terminato, pulisci il mortaio strofinandolo con un po' d'acqua tiepida e aceto, non serve altro. Fammi naturalmente sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Trippe in umido – Trippe accömödae: storia, ricetta, abbinamento

Frattaglie, alias quinto quarto. Le trippe, in particolare, sono interiora, ma non tutte le frattaglie sono interiora, si pensi alla testina, allo zampetto... Ti "regalo" un mio libro, sul tema, un viaggio in Italia (busecca milanese, lampredotto fiorentino...) nel quale troverai voci, tradizioni, immagini, e un glossario per orientarti dal macellaio. In copertina - quella che visualizzi qui sopra - un'odorosa foto dal ristorante "Roma" di Montoggio, dove nonna Amelia tuttora prepara trippe stufate da accapponare la pelle. Altre notizie ovviamente su Ligucibario, cliccando qui. E ovviamente una ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Il vino di accompagnamento è rosso, in Liguria ad esempio un DOC Rossese di Dolceacqua... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Marò di fave – Marò (pestön de basann-e) : storia, ricetta, abbinamento

Marò de basann-e, salsa di fave della riviera di ponente

Fave che passione. Manca poco ai picnic col salame di Sant'Olcese e il formaggio sardo nel paniere... Ma con le fave in Liguria (specie a ponente) si prepara una splendida salsa al mortaio, il marò, che deriva il proprio nome dall'arabo... Sul tema tenni un seminario a "Cibio" 2013, perché queste ricette mi paiono un po' in via d'estinzione, e vorrei girare il quesito e l'allarme ad alcuni ristoratori... Trovi la sua storia su Ligucibario, cliccando qui, alcuni la preparano addirittura in alternativa al pesto o classicamente per accostarla a carni di capra. E trovi una bella ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Sconsiglio davvero l'uso di fave surgelate. Quanto all'abbinamento, è un po' disagevole, è chiaro che piatti come la capra chiederebbero un affettuoso e localissimo Rossese di Dolceacqua... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com