Salsa di pinoli – Sarsa de pignêu: storia, ricetta, abbinamento

Mi raccomando, pinoli di Pisa, o comunque italiani!

Mortaio di marmo non troppo grosso né troppo piccolo, pestello di legno duro (da acquistare preferibilmente insieme al mortaio), e via al lavoro senza prosaici mixer né frullatori, che col calore "bruciano" tutto ciò che incontrano. Ingredienti di qualità, corretta sequenza nelle lavorazioni (qui solo alcuni minuti), e la salsa di pinoli, forse la più recente delle salse crude liguri, va sposa ai "festosi" corzetti della Val Polcevera, quelli a "8", piccole eliche tirate con le dita e da mangiarsi col cucchiaio, oppure va sposa a delicati pansoti, come alternativa alla salsa di noci. Sì ad eventuale maggiorana (persa), no ad eventuale parmigiano. Sulla salse liguri (che raccontano una storia antica, fatta non a caso di sale e di aglio...) trovi un primo inquadramento su Ligucibario, cliccando qui. Una ricetta della salsa di pinoli è su Liguricettario, cliccando qui. In abbinamento il vino è sempre absolutely bianco, prova un Vermentino ligure, o in Toscana un Trebbiano... E fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Agliata – Sarsa aggiadd-a: storia, ricetta, abbinamento

Aglio, un ipotensivo, antibatterico, vermifugo...

Salse da mortaio, in Liguria un'antica tradizione, grazie anche al marmo "romano" delle Alpi Apuane... Questa forse fa da madre ad alcune altre, l'aglio - come noto - è una sorta di farmaco, che secoli addietro avvicinava tutti i cibi deperibili. Dell'agliata, in dialetto sarsa aggiadd-a, ti racconto un po' di storia su Ligucibario, cliccando qui. Quanto alla ricetta, te la suggerisco insieme al fegato di vitello, cliccando qui. Trattandosi di frattaglie, abbinerai un Rossese di Dolceacqua... Dammi retta, per queste preparazioni allénati col mortaio (un mortaio né troppo grande né troppo piccolo), e usa i mixer solo in casi estremi. Quando avrai terminato, pulisci il mortaio strofinandolo con un po' d'acqua tiepida e aceto, non serve altro. Fammi naturalmente sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Pesto di basilico – Pestö (de baxeicò): storia, ricetta, abbinamento

Pesto genovese di basilico. Si avverte il profumo?

La prima ricetta venne stampata in un Cuciniere Italiano - non genovese - del 1848. Se, come me, ne sei appassionato/a (io lo mangerei tutti i giorni senza minimamente reputarlo cancerogeno), ti racconto un po' di storia e ti propongo una prima ricetta su Ligucibario, cliccando qui. Un'altra ricetta è su Liguricettario, cliccando qui. 

Salse da mortaio, gloria anche ligure, spesso le caratterizza l'aglio, direi che la ragione è evidente...

Il segreto del pesto non esiste, nel senso che è ormai conosciuto quasi da tutti: eccelsa qualità della materia prima (aglio di Vessalico, pinoli pisani o comunque italiani), giusta successione degli ingredienti, bilanciamento dei formaggi, utilizzo del sale grosso. E naturalmente sua maestà l'olio extravergine, magari cultivar taggiasca/lavagnina!

Ovviamente il genovese è diverso dal pesto rosso trapanese (pomodori mandorle ricotta...) ed anche dal pistou provenzale (pomodoro fresco in dadolata e pepe...). 

Col mortaio si lavora una quindicina di minuti. Se tuttavia anziché il mortaio si impiegano frullatori o robot miscelatori, le lame vanno prima "gelate" in freezer (il calore delle rotazioni brucia i plus polifenolici...), inoltre il frullatore o mixer va azionato ad impulsi brevissimi, non prolungati.

Col pesto ti consiglio sempre un bianco, ad esempio un (DOC Riviera ligure di ponente) Pigato, servito alla giusta temperatura nei giusti calici, no tannini "maschi". 

Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com