Cima (ripiena, alla genovese) - çimma: storia, ricetta, abbinamento

Una splendida cima alla genovese

Alcuni ristoratori (pochi ormai) la preparano ancora, va meglio in rosticceria, sono belle le fettine larghe, non troppo ovalizzate, mi raccomando non tagliate troppo sottili... La parola cima in gastronomia indica qualcosa di ripieno, in Liguria questo è un piatto pasquale, che fa uso anche di animelle. Piatto però più "verde" (vegetali anziché carni) man mano che ti allontani da Genova (e dal mare), città ricca nella quale sicuramente gli chef delle famiglie patrizie gareggiavano quanto a sontuosità delle preparazioni, si pensi anche al "settecentesco" cappon magro e al tacchino alla storiona... La storia della cima è su Ligucibario, cliccando qui. Trovi la mia ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Per ogni dubbio sui tagli e le frattaglie, chiedi al macellaio di fiducia, e per il resto àrmati di pazienza, la cima chiede tempo e amore. Ah, dimenticavo il vino: Rossese di riviera, o Granaccia savonese, e se la farcia è molto vegetale prova anche a ponente un Ormeasco Sciac-trà o a levante un Ciliegiolo. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Rattatuia di verdure - Rattatuia: storia, ricetta, abbinamento

Panini alla rattatuia...

La rattatuia (ratatouille) di verdure stufate, come non amarla a contorno di carni ma anche come piatto a sé? 

I contadini, les paysans, rimestavano le verdure di stagione, in primis sua maestà la melanzana, ma la scoperta del Nuovo Mondo diede loro anche patate, zucchine, peperoni, pomodori... 

Di fatto, propone alcune consonanze con la squisita caponata siciliana, nonché con altri vari piatti europei, Turchia, Balcani, Spagna... Sulla caponata (come su ogni tipicità) è bene pronunciarsi con attenzione, dopo quel che è avvenuto a causa di un contestato spot televisivo.

Trovi la mia ricetta della rattatuia ligure su Liguricettario, cliccando qui. L'abbinamento enologico suggerisce un rosato di non difficile beva, Ormeasco Sciac-trà, Chiaretto, sino ai Ciliegioli e ai fantastici cerasuoli della DOC Matino in Puglia (vitigno negroamaro). Fammi sempre sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Marò di fave – Marò (pestön de basann-e) : storia, ricetta, abbinamento

Marò de basann-e, salsa di fave della riviera di ponente

Fave che passione. Manca poco ai picnic col salame di Sant'Olcese e il formaggio sardo nel paniere... Ma con le fave in Liguria (specie a ponente) si prepara una splendida salsa al mortaio, il marò, che deriva il proprio nome dall'arabo... Sul tema tenni un seminario a "Cibio" 2013, perché queste ricette mi paiono un po' in via d'estinzione, e vorrei girare il quesito e l'allarme ad alcuni ristoratori... Trovi la sua storia su Ligucibario, cliccando qui, alcuni la preparano addirittura in alternativa al pesto o classicamente per accostarla a carni di capra. E trovi una bella ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Sconsiglio davvero l'uso di fave surgelate. Quanto all'abbinamento, è un po' disagevole, è chiaro che piatti come la capra chiederebbero un affettuoso e localissimo Rossese di Dolceacqua... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Taglierini al Bleu della valle Stura. Con i complimenti di Umberto Curti

Entroterra ligure, patria di erborinati

Ti piacciono i formaggi? Per un primo approfondimento su quelli liguri puoi navigare Ligucibario, cliccando qui. Quanto alle noci (Juglans Regia), giunsero in Europa intorno al VI secolo avanti Cristo, la Liguria le utilizza soprattutto per una celebre salsa al mortaio, che tradizionalmente accompagna i pansoti. Questa salsa e i pansoti (tortelli vegetali del levante genovese) saranno oggetto di uno dei prossimi post. Infine, sulla presenza forte del castagno, dal quale le api "bottinano" un pregiato miele, ti suggerisco un mio approfondito studio di qualche anno fa, cliccando qui. 

Ingredienti e dosi indicativamente per 4 persone

3,2 hg di taglierini secchi, 1,5 hg di Bleu della valle Stura o in subordine Roquefort, Stilton o Gorgonzola piccante, 1 manciata generosa di gherigli di noci, 1 hg scarso di panna liquida o in subordine di latte intero, 1 cucchiaio abbondante di miele di castagno (ottimo a Calizzano...), 1 cucchiaio abbondante di aceto balsamico, pepe bianco secondo gusti.

  

Preparazione (tempo pochi minuti)

In una capace pirofila a bordi bassi fondere il formaggio nella panna, a fuoco bassissimo, scuotendo continuamente affinché non s’attacchi.

Aggiungere i gherigli pestati grossolanamente, il miele e l’aceto balsamico.

Intanto bollire i taglierini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli nella pirofila, aggiungendo, ove occorrano, 1-2 cucchiai di acqua di cottura.

Spolverare (secondo gusti) con pepe bianco.

La ricetta può anche eseguirsi con fettuccine, nocciole, sapa…

Per l’abbinamento enologico, si suggerisce un Gewürztraminer, o analogo bianco aromatico. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Tramezzino genovese – Tramezzin zeneize: storia, ricetta, abbinamento

Tramezzino zeneize

Semplice, golosissimo, adatto a tutte le ore e tutte le occasioni. E' il tramezzino cosiddetto "genovese". Ti racconto la ricetta e l'abbinamento enologico su Liguricettario, cliccando qui. Quanto alla storia del tramezzino italiano, essa "oscilla" fra il caffé Mulassano di Torino e Venezia... Ma fu il vate D'Annunzio a chiamarlo così, in ovvio spregio all'inglese sandwich. Sia come sia, quello zeneize - come molti altri - si degusta freddo. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com.

Brandade di stoccafisso - Brandacujun: storia, ricetta, abbinamento

Oggi ti parlo del brandacujun (accentando l'ultima u!), gloria del ponente ligure, stoccafisso "scosso" sino a ottenerne una crema. Stokke e baccalà (gadus morhua), che passione, anni fa lessi di M.Kurlansky, "Merluzzo, una biografia", edizioni Mondadori, Milano, 1999, se lo recuperi è un libro indimenticabile... Del brandacujun trovi la storia su Ligucibario, cliccando qui, e una bella ricetta su Liguricettario, cliccando qui. Va preparato con pazienza, perché il proverbio recita un po' malizioso "scuoti, coglione, che più lo scuoti e più vien buono"! Per i brindisi, ti suggerisco un vino sapido e iodato, ma in Liguria regàlati anzitutto un Vermentino della DOC riviera ligure di ponente... Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Bagnun d’acciughe – Bagnun d’anciöe: storia, ricetta, abbinamento

Acciughe, pane del mare

E’ la “gloria” dei pescatori di Riva Trigoso, oggi frazione di Sestri Levante, che un tempo lo cucinavano a bordo delle lampare e dei celebri leudi* (dove custodivano sempre una scorta di gallette), con fornelletti a carbone. Piatto della memoria, piatto da salvare, per fortuna dal 1960 una festa locale – in estate - lo celebra ogni anno, lieto convivio pieds dans l’eau.

Si suggerisce di abbinare un vino rosato o “chiaretto”, ad esempio un (DOC Golfo del Tigullio e Portofino) Ciliegiolo, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 4 persone,

1 kg di acciughe fresche (lo scarto è circa 200 g); 2-3 spicchi d’aglio bianco privo di camicia; 1 ciuffo di prezzemolo fresco; 1 mazzo di basilico genovese fresco; 1 cipolla bianca (50 g); 500 g di pomodori da sugo; 1 bicchiere di vino bianco secco (circa 180 ml); 2-3 cucchiai abbondanti d’olio extravergine DOP riviera ligure (circa 45 ml); 6-8 gallette del marinaio (o 6-8 crostoni di pane casereccio); sale grosso qb

Occorrono circa 45 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa

Prima di tutto, aiutandosi con acqua fredda, pulire ed eviscerare con cura le acciughe, infine tamponarle delicatamente con carta assorbente tipo ‘rotolone’ per asciugarle. Tritare - o tagliare finemente a coltello - la cipolla e in tegame soffriggerla nell’olio con l’aglio, per farla appena appena imbiondire, a quel punto, se si preferisce, toglier l’aglio. Aggiungere i pomodori, che saranno già puliti dai semi e frantumati/tritati sommariamente, regolare di sale e lasciare sul fuoco per circa 10 minuti. Adesso unire le acciughe, spolverarle col prezzemolo tritato e far cuocere con coperchio, a fuoco tenue, senza assolutamente scuotere il tegame, ancora indicativamente 10-12 minuti, col vino bianco. La cottura si completa da sé. Al termine, impiattare il bagnùn nelle fondine, dove si saranno disposte le gallette bagnate in vino bianco e, se garba, strofinate con aglio. “Decorare” col basilico sminuzzato e lasciare che il piatto s’assesti qualche minuto. Niente pepe, il bagnùn infatti – in barca o a riva – riflette la sobrietà ligure, non è piatto amico dei lussi. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Panissa - Panissa: storia, ricetta, abbinamento

Le panisse preparate nel 2013 per la festa dei "gunbi" a Toirano (SV)

Il vocabolo, al pari di panigaccio, origina da “panìco”, un cereale poverissimo, affine al miglio – oggi, forse, poco gradito anche ai canarini… - . La panissa era un piatto quaresimale, molto duttile come tutte le “polentine”. Simile alle panelle palermitane di cui narra anche il compianto gastronomo Vincenzo Buonassisi, non è viceversa in alcun modo parente della paniccia/paniscia piemontese, sorta di risotto “rinforzato” da legumi, o cavolo o altro. A volte anche in cucina le parole generano caos.

Si suggerisce di abbinare un vino bianco, ad esempio un (IGT Colline Savonesi) Buzzetto, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 6 persone,

300 g di farina di ceci, 1 l scarso d’acqua tiepida, olio extravergine DOP riviera ligure per ungere un vassoio, sale qb

Occorrono circa 60 minuti + il riposo della pastella. Difficoltà di esecuzione: bassa

In un’ampia casseruola antiaderente lavorare con una frusta la farina e l’acqua tiepida, lentamente, senza pause, in modo da sciogliere la farina e non creare grumosità specialmente lungo i bordi (se occorre, “filtrare” il composto). Aggiustare di sale e far riposare, coperto, un paio d’ore o più. Cuocere questa “polentina” circa un’ora a fiamma bassa, o benissimo a bagnomaria, sempre mescolando affinché non s’attacchi. Infine versarla in un vassoio unto d’olio o su piatto bagnato. Raffreddata, non in frigo, si può tagliare a cubetti e condirla sùbito con un olio “levantino” dal fruttato un po’ intenso, con pepe nero e cipollotto fresco tagliato fine, o anche con biete stufate. Oppure si può tagliarla a fiammiferi – ecco le panissette - e friggerla in abbondante olio bollente (ottimo anche quello di arachidi), nel qual caso poi è preferibile abbinare un bianco frizzante… Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Sardenaira - Sardenaira: storia, ricetta, abbinamento

Sardenaira, in origine con le sardine. Pissalandrea, cugina (più che dell'ammiraglio onegliese Andrea Doria) della pissaladière nizzarda, con una "crema" di pesce azzurro che ricorda il machetto, salsa ponentina al mortaio. Siano come siano, rappresentano la derivazione ligure delle "pitte" asiatiche e greche, deschi di pasta che venivano ricoperti con quel che c'era, olive, capperi, origano, aglio, cipolla, formaggi ovini... Certo non il pomodoro, che giunse dal Nuovo Mondo (e che oggi è sempre presente, quindi "chiede" in abbinamento un vino rosato, ad esempio un DOC Ormeasco di Pornassio Sciac-trà). Leggine di più su Ligucibario, e sperimenta la ricetta, che avevo redatto a suo tempo per Mente Locale.  Segnalo che di recente la sardenaira ha di recente acquisito la De.Co. a Sanremo con il seguente condimento: pomodori freschi o pelati asciutti, acciughe salate, cipolle bianche, olive nere in salamoia, aglio, origano, basilico, olio EVO, capperi. Fammi conoscere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com.

Pandolce - Pandöçe: ricetta, storia, abbinamento

Qual è il pandolce più antico, quello alto o quello basso? Quali sono i segreti per una preparazione perfetta? Le risposte e... "tutto quello che avresti voluto sapere sul pandolce e non hai mai osato chiedere" sono a portata di click: ecco la ricetta del pandolce genovese (basso) ed eccone la storia e gli abbinamenti enologici, rispettivamente su Ligucibario e Liguricettario.
Fammi conoscere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com.