Spungata di Sarzana - Spungata: storia, ricetta, abbinamento

Conosci la spungata di Sarzana? E' un dolce antichissimo, di origine romana, diffusosi in pianura padana lungo la via Francigena e poi anche grazie all'ebraismo e ad alcuni abili pasticceri svizzeri. Ti racconto nei dettagli la sua storia su Ligucibario, e qui sotto hai la mia personale ricetta, per 4-6 persone. La spungata si gusta a Natale, come buon auspicio, ma si dona anche agli emigrati che d'estate ritornano al paese natìo. E' buonissima tutto l'anno... L'abbinamento è preferibilmente con passiti a bacca bianca, in primis il nobile Sciacchetrà della DOC Cinque Terre. Fammi conoscere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com.  

Pastafrolla:

270 g di farina 0 (o 00)

160 g di burro ammorbidito

80 g di zucchero semolato

2 tuorli d’uovo e 1 albume

1-2 cucchiai di vino bianco secco e fermo

no sale

Farcia:

150 g di confettura di mele cotogne o in subordine di fichi

40 g di pinoli (Pisa o comunque italiani) e/o noci

25 g di mandorle sgusciate o in granella (se possibile d’Avola)

30 g di uvetta già ammollata in un liquore e strizzata

50 g di canditi di agrumi, incluso cedro, d’ottima qualità

alcuni (4-5) fichi secchi spezzettati

una presina di cannella

Glassa:

3 cucchiai di zucchero semolato e 1 di acqua

Procedura:

Setacciare la farina sul piano di lavoro, creando poi una classica fontana, al centro della quale versare lo zucchero e il burro ammorbidito e ridotto in pezzetti, scocciarvi anche le uova e lavorare rapidamente sino ad ottenere un impasto omogeneo e alquanto morbido (se indurisse, unirvi 1-2 cucchiai di vino intiepidito). V’è chi aggiunge la scorza tritata di un limone. “Modellare” una palla, fasciarla con la pellicola e riposarla. In una terrina comoda lavorare con cura la confettura, i canditi * , la cannella ** , l’uvetta e tutta la frutta secca tritata molto grossolanamente (nota bene, questa farcia dovrebbe riposare almeno 24 ore e “assestarsi”, senza poi richiedere pan di spagna o pan biscotto…). Frazionare ora l’impasto in due metà, una un poco più abbondante. Col matterello ottenere due dischi spessi circa 3-4 mm al massimo, col più largo rivestire una teglia (circa 25-30 cm di diametro), già oliata o imburrata e spolverizzata di farina. Rovesciarvi la farcia e sovrastarla con l’altro disco di pasta (che taluni bucherellano). Saldare i bordi, eliminando il surplus. Infine in una tazza sciogliere lo zucchero nell’acqua e spennellare questa glassa sopra la spungata. La cottura richiede circa 35 minuti a 170-180°C. Il dolce, qui non spolverizzato con zucchero a velo, si consuma dopo il raffreddamento, abbinato a vini passiti o – meno bene - liquorosi. Malgrado a Sarzana si privilegi talora la confettura rispetto al miele, e non si abbondi in spezie, la spungata vanta notevole conservabilità.

* la prevalenza di agrumi può “sostituire” la marmellata d’arance nella farcia

** oltre alla cannella, alcuni aggiungono chiodi di garofano macinati e/o noce moscata