L'invincibile acciuga, Umberto Curti oggi su Il Secolo XIX

Ho dedicato il mio articolo di oggi su Il Secolo XIX all'acciuga, antico pane del mare di tutto il Mediterraneo

Acciughe: difendiamo il "pane del mare"

L'articolo di oggi su Il Secolo XIX

Pochi pesci come l'acciuga si legano alla nostra identità, pesce della memoria, marker antropologico...

E' questa la sintesi estrema del mio intervento che oggi affianca l'articolo di Paolo Crecchi su Il Secolo XIX.  Per approfondire ti suggerisco di consultare le varie voci a tema acciuga su Ligucibario (Alfabeto del Gusto) e di visionare il video "dedicato" della Ligucibario Collection.

Bagnun d’acciughe – Bagnun d’anciöe: storia, ricetta, abbinamento

Acciughe, pane del mare

E’ la “gloria” dei pescatori di Riva Trigoso, oggi frazione di Sestri Levante, che un tempo lo cucinavano a bordo delle lampare e dei celebri leudi* (dove custodivano sempre una scorta di gallette), con fornelletti a carbone. Piatto della memoria, piatto da salvare, per fortuna dal 1960 una festa locale – in estate - lo celebra ogni anno, lieto convivio pieds dans l’eau.

Si suggerisce di abbinare un vino rosato o “chiaretto”, ad esempio un (DOC Golfo del Tigullio e Portofino) Ciliegiolo, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Per 4 persone,

1 kg di acciughe fresche (lo scarto è circa 200 g); 2-3 spicchi d’aglio bianco privo di camicia; 1 ciuffo di prezzemolo fresco; 1 mazzo di basilico genovese fresco; 1 cipolla bianca (50 g); 500 g di pomodori da sugo; 1 bicchiere di vino bianco secco (circa 180 ml); 2-3 cucchiai abbondanti d’olio extravergine DOP riviera ligure (circa 45 ml); 6-8 gallette del marinaio (o 6-8 crostoni di pane casereccio); sale grosso qb

Occorrono circa 45 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa

Prima di tutto, aiutandosi con acqua fredda, pulire ed eviscerare con cura le acciughe, infine tamponarle delicatamente con carta assorbente tipo ‘rotolone’ per asciugarle. Tritare - o tagliare finemente a coltello - la cipolla e in tegame soffriggerla nell’olio con l’aglio, per farla appena appena imbiondire, a quel punto, se si preferisce, toglier l’aglio. Aggiungere i pomodori, che saranno già puliti dai semi e frantumati/tritati sommariamente, regolare di sale e lasciare sul fuoco per circa 10 minuti. Adesso unire le acciughe, spolverarle col prezzemolo tritato e far cuocere con coperchio, a fuoco tenue, senza assolutamente scuotere il tegame, ancora indicativamente 10-12 minuti, col vino bianco. La cottura si completa da sé. Al termine, impiattare il bagnùn nelle fondine, dove si saranno disposte le gallette bagnate in vino bianco e, se garba, strofinate con aglio. “Decorare” col basilico sminuzzato e lasciare che il piatto s’assesti qualche minuto. Niente pepe, il bagnùn infatti – in barca o a riva – riflette la sobrietà ligure, non è piatto amico dei lussi. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com

Machetto - Machettö: storia, ricetta, abbinamento

Alcune ricette della Liguria contemporanea legano il presente a tempi molto antichi. Il machetto è una di queste, erede del garum romano e sorella della colatura di alici di Cetara. E' a base di pesce cosiddetto azzurro, oggi acciughe più che sardine. Pochi ancora la preparano, ma questa salsa al mortaio è uno splendido insaporitore. Eccoti la ricetta (l'abbinamento enologico è pressoché impossibile), e la storia, come l'ho raccontata su Ligucibario. Le mani sono dello chef del ristorante pizzeria "Piedigrotta" (Genova), grazie alla gentile collaborazione dei titolari, la famiglia Vaccaro, miei cari amici. Se poi vuoi sapere come si nutrissero i primi liguri, vedi qui sotto il libro che pubblicai nel 2012. Buon appetito e buona lettura. Fammi sapere il tuo punto di vista su info[at]ligucibario.com.